mojeCHLEBY
#2: Všetko dôležité o pečení chleba, na čo som doteraz prišla
február 22, 2015
1
, ,
chlieb

Je mi jasné, že moja pomerne krátka prax určite nezastúpi mnohoročné skúsenosti, no aj za tých pár mesiacov sa mi už podarilo mnoho vecí spackať a tým pádom som sa musela do budúcna naučiť tomu predísť. Tu je niekoľko užitočných bodov, myslím, že keby som ich hneď na začiatku bola našla niekde na webe spísané takto pekne pohromade, ušetrila by som mnoho chlebových nepodarkov :)

 

Užitočné vybavenie:

– digitálna váha (pretože pri všetkých receptoch sa ráta s presnosťou na gramy, a navyše digi váhy majú také užitočné funkcie, ako sú samostatné váženie ďalšej pridanej položky, čiže všetko stačí hádzať do jednej misy na váhe)– viacero druhov múk (doma mám už dve police plné kdejakých vzoriek, zatiaľ skúšam, no najparádnejšie sú od mlyn Zrno, kde objednávam min. každé dva mesiace 10 kg balík :). Navyše pokiaľ náhodou nemám zrovna nejaký druh múky podľa receptu, šupnem tam niečo príbuzné z mojej zbierky
– ručný mixér – na prvotné zmiešanie surovín
– dve plastové nádoby, menšiu a väčšiu. Malá je vždy na zmiešanie suchých ingrediencií, a veľká na mokré. Potom sa šupne obsah malej nádoby (v ktorej sú už múky, soľ, rasca a iné už dobre premiešané)  do veľkej. A počas oddychovania cesta a prvého kysnutia slúži malá nádoba ako pokrievka
– ošatky – nie sú vôbec imidžovka do kuchyne, ale dávajú chlebovému cestu pri kysnutí tú charakteristickú pruhovanú štruktúru. Samozrejme aj tvar – okrúhly alebo podlhovastý. Ja som svoje kúpila tu. Dobrá rada – treba ich poriadne vymúčiť, ináč sa cesto počas tých dlhých hodín kysnutia prilepí, a pri vyklápaní sa bochník potrhá.
– krhla s vodou :) ktorá je najlepšia na to, aby sme hneď po tom, ako šupneme chlieb do pece, naliali cca 3 deci vody na plech, uložený na dne rúry. Hrnček sa mi neosvedčil, vždy som sa obarila, keďže pri vylievaní vody na horúci plech v horúcej rúry to vyzerá ako vo fínskej saune. Čiže plastová ikeácka krhla, alebo hociaká iná, ušetríte sa tak od popálenín
– Stierka na cesto – taká klasická plastová pružná, vždy si s ňou pomáham vybrať cesto s plastovej nádoby na dosku, odkiaľ potom putuje do ošatky
– sádzacia lopata – je môj obľúbený nástroj, pripadám si vtedy ako v rozprávke kuchárov pekár… Lopata na sádzanie chleba tiež nie je prežitok z Janíčka a Marienky, je to esenciálna vec pri pečení chleba: princíp je totiž ten, že chlieb sa sádza na plech, ktorý je po celý čas v rúre, aj pri nahrievaní, takže je poriadne rozpálený. Cesto tak zažije “teplotný” šok, a nespľasne, ale naopak – nafúkne sa už počas prvých 10 minút pečenia. Voľakedy som cesto dávala na studený plech a ten potom do rúry – ak chcete, aby chlebík vznikal tak ako má, a nechcete cesto zbaviť jeho sily, nerobte to. Improvizovaná lopata je veľmi jednoduchý kus kartóna, na ktorý vyklopíte cesto z ošatky a šupnete ho do pece… Ja som tej svoj kartón vytunovala tak, že som si ho vyrezala v tvare “kvapky” so zaoblenými oboma koncami, čo už pomaly pripomína tvarom lopatu, a je to praktické pri manipulácii.

IMG_7280
– žiletka  “navlečená” na čínsku paličku, alebo aj nenavlečená – slúži ako megaostré rezadlo, ktorým sa na vykysnutom a na lopatu vyklopenom ceste spravia jemnučké krížne zárezy, to preto, aby chlieb nepraskal, a po upečení tvoria na chlebe pekný vzor (bohužiaľ v tomto bode sa musím priznať, že sa mi táto praktika nie vždy darí)

ziletka
-mriežka na chladenie chleba – po upečení ho dávame vždy na mriežku, aby sa zospodu nezaparil. Ak nie je nič iné, môžeme ho položiť aj na mriežku, ktorá je na horákoch plynového sporáka

 

A tu je pár užitočných rád a drobností, ktoré pomôžu:

– kvások, o ktorom som už napísala samostatný článok, je veľmi záhadné médium, ktoré naberá silu až časom. Preto keď je kvások “mladý” (týždňový, dvoj, troj…), aj chleby z neho sú tuhé, a majú len malé bublinky v ceste. Čím je kvások starší, naberá na sile, a aj chlebík z neho bude pekne dierkovaný
– po minutí nakŕmeného kvásku do nového cesta mi je vždy veľmi ľúto zvyšok vyliať (pokiaľ sa nespotrebuje všetko do cesta) – samozrejme netreba zabudnúť odložiť tú lyžičku do chladničky – no zistila som, že sa skutočne netreba báť a tá odložená lyžica je dosť silná na to, aby zas pri ďalšom kŕmení večer pred pečením pomohla novému kvásku poriadne narásť. Je to proste sila :) Pokiaľ by ste na kŕmenie použili viac ako jú jednu polievkovú lyžicu starého kvásku, chlieb z neho bude trochu hustejší – a vraj to nie je dobre :). Keď večer pred pečením kŕmim kvások, vždy používam vysokú sklenenú nádobu (sklenený ikeácky džbán na vodu :) kde dobre vidieť či je všetko dobre zamiešané, a má aj akurátny objem, čiže večer je toho cca 2/5, a ráno 4/5 objemu džbánu. Viem, že mi nikdy nevykypí :) Nakŕmený kvások dávam večer do kredenca, zabalený v igelitovom sáčku, nech má svoju klímu, a stálu teplotu.
– hustota cesta je vec, na ktoú musí asi každý prísť sám, až časom človek zistí, kedy to má “bezpečnú” konzistenciu. Samozrejme – chlieb sa robí podľa receptu (alebo aj nie) ale bezpečnou konzistenciou myslím to, že cesto nie je ani extrémne riedke ani husté. Keďže ja ho v prvej fáze miešam ručným mixérom, asi by sa hneď odhalilo, pokiaľ by bolo hustejšie ako treba, no väčšinou sa mi podarí trošku redšie – čo má za následok prilepenie k ošatke, a pri vyklápaní z ošatky sa zvykne roztiecť :(
– zrýchlené kysnutie v ošatke: rúru zapneme na 50 stupňov, a keď zhasne kontrolka, VYPNEME ju. Na rošt dáme mokrú utierku, na na ňu ošatku s cestom a rúru zavrieme. V takomto vlhku a teplúčku mi cesto vykyslo takmer za polovicu času, ako sa uvádza v receptoch.

IMG_7268
– hneď po vytiahnutí chleba z pece sa môže postriekať vodou (klasickým rozprašovačom na kvety), čo spôsobí, že jeho kôrka bude pekná lesklá. Keďže však väčšina mojich chlebov vzniká v poriadne výmúčených ošatkách, tento efekt sa nedá dosiahnuť, lebo aj už upečný chleba má stále na povrchu zamúčenú pásikavú štruktúru. Postrekovanie chleba sa oplatí pri bochníkoch, ktoré sú hladké, nie príliš pomúčené… väššinou tie z belšej múky.
– po upečení chleba, aj keď je to veľké pokušenie, treba ho ešte hodinu nechať chladnúť, inak hrozí, že sa nám bude lepiť a trošku spľasne…

Určite časom doplním ďalšie postrehy, keďže na mnoho chybičiek zatiaľ stále nepoznám tie správne vychytávky.

8

About author

admin

Podobné

/ Pozri tiež na toto

IMG_7246

#1: Kvások nie je droždie. Kvások je príbeh.

Je mi jasné, že moja pomerne krátka prax určit...

Čítať
IMG_7289

#3: Domáci kváskový chleba – step by step

Je mi jasné, že moja pomerne krátka prax určit...

Čítať

There is 1 comment

  • Mária píše:

    Mne sa osvedčilo ošatku vysypať kukuričným škrobom, čiže maizenou. Z chlebíka pekne opadá a zostáva v škárach ošatky, takže vydrží na niekoľko použití.

  • Pridaj komentár

    Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *