mojeCHLEBY
#1: Kvások nie je droždie. Kvások je príbeh.
február 15, 2015
0
, , ,
IMG_7246

Kvások je prazákladná ingrediencia na výrobu domáceho chleba. Je to to niečo, vďaka čomu nám cesto pri kysnutí narastie, a v peci sa tiež ešte pod vplyvom teploty krásne nafúkne. Dnes sa poväčšinou za týmto účelom používa droždie… je to priemyselný produkt, vyrobený ako “instantný kvasiaci prostriedok”, no málokto vie, že pôvodne túto funkciu plnil kvások. Používali ho už starí Egypťania, a uchovávali si ho generácie celé desiatky rokov…

Veľmi jenoducho povedané: za istých podmienok, ktoré si vieme vyrobiť aj doma v kuchyni, sa niekoľko dní “pestovaná” zmes múky a vody začne chovať ako droždie, to znamená že kvasí. Túto zmes nazývame kvások, a môžeme ju uchovávať mnoho rokov.

Keď si už raz vyrobíme takúto kvasiacu zmes, môžeme ju donekonečna používať a odkladať na ďalšie pečenie, stačí, keď ju neminieme všetku do cesta, ale odložíme si 1 polievkovú lyžicu do chladničky. V tejto lyžici hustej kašovitej tekutiny sa nachádzajú kvasiace mikroorganizmy, ktoré spôsobujú tvorbu bubliniek v ceste, a umožnia chlebu kysnúť. Tá lyžička kvásku odložená do chladničky je vlastne koncentrát , ktorý pred ďalším pečením “nakŕmime” múkou a vodou, a na druhý ďen toho máme dvojnásobok :) Odoberieme lyžicu zas na ďalšie pečenie, a zo zvyšok kvasiacej kaše použijeme do cesta. A takto stále dookola…

 


 

A teraz presné čísla:

Trvá to 5 dní – na piaty deň už možno kvások použiť.

Treba nám:
Celozrnná múka (pšeničná, alebo ražná – podľa toho je kvások ražný, alebo pšeničný)
Vlažná voda
Sklenený pohár, minimálne 7 decový, ale aj väčší
Lyžica na miešanie, najlepšia s dlhou rúčkou, lepšie sa s ňou mieša v pohári
Utierka na prikrytie

1. deň
Do pohára odvážime 100g múky a pridáme 125ml vlažnej vody. Riadne zamiešame, prikryjeme, a necháme 24 hodín stáť. Najlepšie je uchovávať kvások v izbovej teplote, ja mám osvedčenú skrinku v kredenci – má tam stálu teplotu a kľud.
2.deň
Do zmesi pridáme 50g múky a 125ml vlažnej vody. Zamiešame, prikryjeme, odložíme do kredenca.
3.deň
50g múky, 60ml vlažnej vody. Tretí deň by už malo byť trošku vidno, že zmes bublinkuje a začína kyslo voňať – a tým pádom je všetko ako má byť :)
4.deň
50g múky, 60ml vlažnej vody
5.deň
HURÁAA, je to hotové! Môže sa piecť.
Odložíme si 1 polievkovú lyžicu do malinkého pohárika, viečko pohárika prederavíme malými dierkami (nožom, nožničkami)…aby kvások dýchal, a odložíme do chladničky. Celý zvyšok zarobenej zmesi použijeme do chleba. Tá lyžička kvásku odložená do pohárika nám vydrží v chladničke bez akejkoľvek starostlivosti max. týždeň, potom, pokiaľ sa nechystáme piecť, mali by sme tam pridať aspoň za lyžicu múky, nech sa kvások “napapá”, aby vydržal ďalšiu dobu živý. Kvások teda buď vždy použijeme na ďalšie pečenie – a predtým ho vlastne aj vždy kŕmime, aby do druhého dňa narástol, alebo ho nechávame odpočívať v chladničke, ale za času na čas ho musíme počastovať múkou a vodou, len po lyžičke, aby nám “neumrel” :)

IMG_7248IMG_7249

 

Čiže v čom sa líši použitie takéhoto kvasiaceho prostriedku pri pečení chleba, od klasického droždia?

1. Máme ho stále v chladničke, nič nemusíme kupovať, tým pádom ho nikdy nezabudneme kúpiť (ako droždie) :)
2. Je to vlastne donekonečna recyklovaná surovina, v tomto zmysle nám vydrží celý život. Dokonca sa o ňu dá deliť (kvásková mapa)
3. Treba myslieť dosť strategicky, a keď viem, že chcem zajtra piecť chleba, musím moju lyžicu kvásku z chladničky “nakŕmiť” ešte večer, aby to celé do rána narástlo, až zarobím cesto na chleba. Samozrejme – nesmiem zabudnúť odobrať z narastenej zmesy zas lyžicu do chladničky.
4. Je to ZDRAVÉ, ak ste fanúšikom originálnych a čistých potravín, nie je zdravší chleba, ako ten, ktorý upečiete len z múky a vody (čo v prípade kváskového chleba platí).

P.S.: kŕmenie kvásku večer pred pečením – podľa receptov je to rôzne, ale plus mínus rovnaké: do aspoň 1,5l nádoby vyškrabkáme z pohárika našu odloženú lyžičku kvásku, pridáme 150g múky (celozrnnej), a 150ml vody (vlažnej). Poriadne zamiešame, a odložíme do kredenca. Ja zvyknem pohár s touto zmesou ešte zabaliť do igelitového sáčka, ktorý sa do rána pekne zarosí :) Ráno je toho aspoň dvojnásobok, stačí odobrať lyžicu zas do pohárika a zo zvyšku piecť…

IMG_7246

 

3

About author

admin

Podobné

/ Pozri tiež na toto

chlieb

#2: Všetko dôležité o pečení chleba, na čo som doteraz prišla

Kvások je prazákladná ingrediencia na výrobu d...

Čítať
IMG_7289

#3: Domáci kváskový chleba – step by step

Kvások je prazákladná ingrediencia na výrobu d...

Čítať

There are 0 comments

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *