mojeCHLEBY
#3: Domáci kváskový chleba – step by step
február 14, 2015
0
, ,
IMG_7289

Tak!
Konečne sa pokúsim popísať krok za krokom môj postup na výrobu domáceho kváskového chleba. Tento recept pochádza z knihy Domáci chlieb / Emmanuel Hadjiandreou/, vyšla nedávno vo vydavateľstve Slovart.

IMG_7258
Na začiatok by sa možno patrilo povedať, ako sa taký kvások vyrába, keďže on je tou zázračnou ingredienciou, z ktorej sa chlebík rodí, no to si nechám na samostatný článok, keďže sa z toho robí taká veda :) Začnem teda od bodu, kedy máme urobený kvások a zaujíma nás čoho, koľko a ako treba zmiešať dohromady, a koľko to má kysnúť…aby sme sa mohli tešiť z domáceho chleba.

Na tento chlebík, ktorý je síce z prevažne bielej hladkej múky, ale s prímesou ďalších tmavých múk, potrebujeme:

IMG_7244
250g
bielej chlebovej múky (T650)

100g celozrnnej pšeničnej múky
50g tmavej ražnej múky
6g (1,5 lyžičky) soli
300 ml teplej vody (ako v lete na slniečku – hovorievala moja starká)
150g bieleho kvásku
rasca

Keďže ja biely kvások nemám, ten môj je ražný, dala som teda to, čo som mala.
Na chlebík vždy vážime a miešame ingrediencie v dvoch nádobách  – v MENŠEJ – tam zmiešame všetko SUCHÉ (múky, soľ, rascu), a potom vo VEĽKEJ, kde sme zmiešali všetko MOKRÉ (kvások s vodou).

IMG_7247IMG_7250
Do tejto veľkej nádoby potom vmiešame suchú zmes z malej nádoby. Na premiešanie všetkého dokopy používam ručný mixér, pretože som lenivá miešať to ručne :)

IMG_7252
Keď máme zmes dobre premiešanú (netreba dlho, len nech sa všetko hladko spojí), necháme všetko prikryté 10 minút odstáť.

IMG_7254
Miesenie:

Aj keď moja stará mama spomínala na výrobu chleba ako na riadnu drinu, kedy musela miesiť ručne cesto aj hodinu, tento recept využíva prirodzené vlastnosti cesta, a tak miesime len krátko s 10 minútovými pauzami :) (pri miesení sa z múky uvoľňuje lepok, ktorý sa nachádza v bielej hladkej múke. Ražný celožrnný chlieb napríklad nemiesim ručne vôbec).

Čiže: po odstátí cesta 10 minút potrebujeme 4x s 10 minútovými prestávkami prehnietiť cesto rukou. A to veľmi jednoducho – cesto v miske zboku nadvihneme a ako by sme chceli kraje cesta vtlačiť do stredu… Je to relatívne klasický a logický pohyb. Tento zopakujeme 10x, s tým že zakaždým si misku troška pootočíme. Potom dáme 10 minút pauzu…a opakujeme (celkom 4x). Celkovo je takéto miesenie nenáročné, jediné, čo ma na ňom trochu hnevá, je, že po každom hnietení cesta si musím zvyšky cesta oškrabkávať nožíkom z ruky, pretože sa lepí :)

IMG_7255

Po miesení necháme cesto v miske kysnúť. Ja ho vždy zabalím aj s miskou do igelitového sáčka, a dám k radiátoru, nech mu je teplúčko :)

IMG_7260

Po hodine si cesto vyberie na pomúčenú dosku. Treba z neho vytvarovať bochník. Teoreticky by sa vlastne nič tvarovať nemuselo, lebo už v miske je to vlastne guľatá kôpka, ale pre výslednú štruktúru cesta je dobré, keď ho ešte na tej doske trosku vytvarujeme. Malo by sa tak ako keby skladať, vždy na polovicu a na polovicu…pričom ide len o to, aby sme tie okraje vždy skryli naspodok, a hore tak bude napnutý krásny hladký povrch…

IMG_7261IMG_7264

Takto spracované cesto dáme teraz na niekoľko (cca 3) hodín do ošatky. Tú treba riadne vymúčiť! (už sa mi stalo, že sa mi na ňu redšie cesto prilepilo a keď som ho odtiaľ “vytrhla”, nakysnutý bochník mi vyfučal ako balón, a roztiekol sa mi na plechu…). Čiže ošatku vymúčime, a bochník tam pekne uložíme tou peknou hladkou stranou nahor.

Pokiaľ máte doma zimu, je dobrá finta rozohriať rúru na 50 stupňov a vypnúť (nezabudnite ju vypnúť!!!) a do takto jemnúčko teplej rúry sa dá chlebík v ošatke zavrieť, len ho treba položiť na rošt, na ktorý sme dali mokrú utierku – na kysnutie je potrebné vlhko. Pozor – takéto kysnutie je rýchlejšie, ako kysnutie na vzduchu. Pokiaľ nechávate kysnúť voľne, bez rúry, treba chlebík s ošatkou zabaliť do igelitového sáčka – udrží si tak svoju vlhkosť.

IMG_7268

Ako zistím či už je cesto nakysnuté a možem piecť?
1) Cesto cca zdvojnásobilo dvoj objem
2) skúška prstom – keď ho stlačím prstom, má sa pomaly vrátiť naspäť (pomaly znamená pár sekúnd, 2-3, vracanie cesta musí byť viditeľné). Pokiaľ sa vracia rýchlo, ešte ho nechajte kysnúť, pokiaľ sa ale nevracie vôbec, a zostala v ňom priehlbina, je už prekysnuté – a to je ten horší prípad. Vtedy je dobré nepokúšať sa ho už “sádzať” do pece, ale ho len nejak šetrne premiestniť do nejakého hrnca, či pekáča, pretože sa nám celkom iste roztečie :)

IMG_7278

Pri horeuvedenom testovaní cesta treba ale počítať aj s cca 20 minútami, ktoré nám treba na rozohriatie rúry! Na pečenie chleba v domácej rúre – ja mám elektrickú – sa zohrieva zvyčajne na najvyššiu teplotu. Dôležité upozornenie: už počas zohrievania rúry v nej máme plech, na ktorý potom “šupneme” cesto. Tento plech ani nevyťahujeme, musí byť horúci. Na dne rúry treba mať ešte jeden plech, alebo pekáč na vodu (popíšem ďalej).


Vykysnutý bochník teraz OPATRNE vyklopíme na sádzaciu lopatu. Áno, nikto z nás nemá doma sádzaciu lopatu, takže si treba pomôcť napr. kusom kartóna, takého klasického z kartónovej krabice. Tento kartón musí byť väčší, ako je samotný priemer ošatky, pretože keď naň cesto vyklopíme, začne sa rozlievať, rozťahovať, a mohlo by nám odtiaľ ujsť :) Čiže ten kartón by mal byť cca veľkosti plechu, alebo trošu menší. Ja to robím tak, že na ošatku položím tento kartón, a potom to celé otočím, čím sa mi cesto pekne vyklopí na kartón. Môžme do neho spraviť veľmi ostrým nožom alebo žiletkou pár pozdĺžnych zárezov, ktoré sa potom v peci pekne roztvoria a urobia chlebíku neopakovateľný dizajn :)

IMG_7280

IMG_7281

Ok. Pec je vyhriata, chlebík je na lopate, teraz rýchlo otvoríme dvere sporáka, a šupneme (doslova) chlebík z lopaty na rozpálený plech. Hneď potom vylejeme na spodný plech pohár vody. Netreba sa zľaknúť, strašne to syčí a buble, hlavne sa nepopáľte! A rýchlo zavrieť. Teraz nastane 10 minút napätia – pretože za tých 10 minút sa ukáže, či je všetko ok, a chlebík riadne vyrastie. Po 10 minútach len prevetráme na chvíľku rúru – iba na pár sekúnd otvoríme dvierka a potom už znížime teplotu na cca 210 stupňov a dopekáme (cca 30 minút).

Ako zistíme, či je už chlebík upečený?
Poklopkáme ho odspodu (ako na dvere)…ak znie duto, je už hotový. Ak ten zvuk ešte nie je pekný dutý, dáme ho ešte do rúry.
Ak chceme, aby mal lesklú kôrku (ale závisí aj od typu chleba, a povrchu – nie vždy to funguje) – postriekame ho hneď po vytiahnutí z rúry rozprašovačom s vodou.

Po vybratí treba chlieb preložiť na nejaký rošt, aby odspodu nezavlhol a nechať ho aspoň hodinu pred krájaním vychladnúť.

IMG_7283


To je ale práce! Áno, trvá to o niečo dlhšie, ako zbehnúť do Bily, a doniesť si nejaký zohriaty chleba pripravený zo zmrazeného polotovaru… ale ten pocit, a tá chuť stoja za to!

 

8

About author

admin

Podobné

/ Pozri tiež na toto

chlieb

#2: Všetko dôležité o pečení chleba, na čo som doteraz prišla

Tak! Konečne sa pokúsim popísať krok za krokom...

Čítať
IMG_7246

#1: Kvások nie je droždie. Kvások je príbeh.

Tak! Konečne sa pokúsim popísať krok za krokom...

Čítať

There are 0 comments

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *